Болезнь может быть связана как с использованием бракованной пробки, когда ТСА изначально образовался в корке, либо же приобретаться из-за неправильного хранения, высушивания пробки. Именно поэтому бутылки с вином рекомендуется хранить горизонтально, дабы вино омывало пробку, не давало ей рассыхаться. Благодаря этому уменьшается диаметр пор в пробке, ограничивается приток воздуха – и, следовательно, болезнь не может развиваться.

Можно ли определить пробковую болезнь визуально? В очень редких случаях, когда плесень проявилась на самой пробке. Но чаще всего никаких следов порчи или плесени может и не быть.

Первым признаком того, что вино испорчено и его пить в принципе можно (опасности для здоровья человека не представляет), но не нужно (ибо никакого удовольствия все равно не получите), может стать плесневой либо просто затхлый запах от самой пробки. Второй показатель – ароматика мокрой тряпки у самого вина. В некоторых случаях может горчить и само вино, но это не обязательный критерий – часто оно просто становится плоским и совершенно неинтересным. Причем если некоторые ароматические дефекты можно устранить декантацией вина, то от «больной пробки» не спасёт уже ничего. С другой стороны, продекантировать вино всё же можно – ведь вполне вероятно, что диагноз ошибочен и причина дефектов в аромате – не в пробковой болезни.

Кстати, именно это стало причиной отказа множества производителей от использования корка и перехода на другие виды пробок – синтетические, стелвин, и множество других, особенно для вин, не предполагающих долгой выдержки в бутылке. Это не всегда позитивно сказывается на развитии вина в бутылке, но от трихлоранизола его спасает. Так что сейчас знакомый многим принцип «хорошее вино должно быть укупорено только корком» уже не действует, и во многом – именно из-за попыток виноделов оградиться от «дефекта пробки». Правда, ТСА вполне может проникать и в бочки, в которых вино выдерживается – в таком случае и альтернативные способы укупорки, и правильное хранение продукт уже не спасут.

***

http://www.newsvl.ru/stories/2015/11/27/141724/
Красное и белое: в Анисимовке делают вина из приморских дикоросов
Праздник молодого вина, наступивший во всем мире в третий четверг ноября, отмечают и приморцы. Сбор урожая позади, можно немного расслабиться. На Майхинском хозяйстве в Анисимовке делают хмельной напиток из амурского винограда, калины, актинидии, жимолости, лимонника, крыжовника и других ягод.

Винодел Сергей Куречко говорит, что занимается не производством, а самым настоящим творчеством. За процессом наблюдали и корреспонденты VL.ru.

Молодым вино будет до 1 января. До 1 июня — невыдержанным. После — выдержанным. Попробовать приморское вино из урожая этого года можно у местных производителей. Один из самых известных, Сергей Куречко, всегда рад гостям. Каждую неделю к нему в Майхинское хозяйство в Анисимовке приезжают гости — винные туристы.

Самые интересные вина — по кахетинской технологии

Интерес к виноделию у создателя Майхинского хозяйства Сергея Куречко появился еще в студенчестве. «Со специальной литературой я познакомился еще в институте, во время учебы. Два года работал в Крыму по специальности — я инженер, а в качестве хобби ходил на виноградники, собирал, делал вино, — вспоминает он. — В 90-х, вернувшись на малую родину в Приморье, я понял, что доступного, интересного вина найти почти невозможно. И решил внести свой вклад в развитие местного виноделия».

Вообще-то первое приморское вино Сергей сделал не в Анисимовке, а на бабушкином подворье близ Артемовской ГРЭС на реке Артемовке. Такое название река носит с 1972 года, а до этого называлась Майхой, а еще раньше, до прихода русских, — Майхэ. Поэтому и хозяйство — Майхинское.

Свои первые бутылки вина Сергей Куречко помнит хорошо — июньское, цветочное, из одуванчиков. Потом поспела жимолость, смородина, крыжовник. А в октябре — дикий амурский виноград. Было это в 2004-м. Объемы тогда были совсем маленькие — 20-литровые стеклянные бутыли пришлось выискивать по всей округе, у знакомых, заказывать с завода. Сейчас их меняют на итальянские нержавеющие бродильные емкости — так надежнее.

«Я занялся дикоросами: калиной, виноградом, жимолостью, лимонником… Да-да, не удивляйтесь, вино из лимонника бывает. А почему нет? Даже из морковки можно сделать винный напиток. Конечно, по законам вино — это сброженный виноградный сок. Приезжал к нам французский сомелье — пробовал в основном виноградные вина. К ягодным относился осторожно. Но это ведь каноны. Я отношусь к виноделию как к творчеству. Есть японское сливовое вино, есть гранатовое, существует целый завод по производству клюквенного вина! — рассказывает Сергей. — Я экспериментировал, изучал международный опыт. Пришел к выводу, что самые интересные и полезные вина сделаны по кахетинской технологии: длительная выдержка на мезге, напиток бродит вместе с косточкой, с кожицей».

Долго ждать винодел не стал: в декабре 2004-го пошел в краевую дегустационную комиссию. Там положительно оценили качества продукции, но особенной перспективы не увидели, ведь наладить производство алкоголя сложно. «Наше вино — это прежде всего творческий эксперимент, желание сделать лучшее из местных дикоросов. Мы ведь занимаемся микровиноделием, объемы небольшие. Сейчас надеемся на новый закон, по которому виноделов приравняют к сельскохозяйственным производителям (Читать далее…). Его краевые законодатели вслед за своими коллегами из Госдумы приняли в первом чтении. Дмитрий Анатольевич Медведев посмотрел, как работают крымские виноделы, и решил их поддержать».

Дикоросы и никакой химии

По рекомендации прошлого губернатора Дарькина винодел Куречко ездил в Японию. Обменивался опытом с коллегами из префектуры Акита, принимал их у себя. Гость из Страны восходящего солнца привез с собой два килограмма диоксида серы. Это вещество — неотъемлемая часть современного виноделия, оно вызывает аллергические реакции, снижает ароматику и насыщенность цвета вина, зато является хорошим консервантом. Когда понял, что подарок в винном деле не пригодится, дал совет: двухпроцентный раствор прекрасно дезинфицирует помещение и посуду. Сергей же говорит, что не использует химических добавок, жидкость бродит сама на естественных винных дрожжах. Но общение с коллегами из Японии было очень полезным. Узнал, например, что есть у азиатских соседей даже институт, который разрабатывает технологию, а потом несет ее фермерам и помогает осваивать производство новых продуктов, в том числе и вино.

«Наш продукт, конечно, отличается от любого другого — японского, французского, американского, крымского… В первую очередь тем, из чего оно сделано, — рассуждает владелец Майхинского хозяйства. — Наши дикоросы уникальны».

Пока сырье приморский винодел закупает у таежников и дачников Арсеньева. Но у себя на участке обустраивает небольшой виноградник, высадил кусты с ягодой, проводит селекцию. Говорит, что хочет вырастить сад дикоросов с лимонником, актинидией и амурским виноградом. Виноградник пока молодой, а вот малина уже есть.

Из актинидии делают белое полусухое вино — оно подходит под приморские морепродукты. Есть смородина — купаж красной, черной и белой. После изучения португальской технологии портвейна родился местный продукт — PORTMAY.

А в конце октября собрали виноград, потом перерабатывали — давили, чтобы выходил сок. Для нейтрализации кислотности добавили воды и ввели сахар, чтобы компенсировать недостаток сахаров (в нестойкие для хранения вина из лимонника и киш-мыша вместо сахара добавляют мед — он работает как консервант и обогащает вкус). Очень скоро получится красное сухое.

Первое вино, которое мы пробуем, — белое, полусухое. Оно очень легкое, столовое. Это кишмыш. Вино из амурского винограда имеет аромат черной смородины. Потенциал выдержки у него несколько лет. Оно отдает специями и немного копченостями и прекрасно подходит к мясу. Удивительно, но вино из лимонника пахнет розой. А малиновое — сладкое, нежное и очень легкое. С сыром оно становится еще нежнее, аромат раскрывается по-новому. В отличие от трех предыдущих вин, в этом случае сразу понятно, из чего оно сделано.

«Бокал с вином стоит немного повращать, — объясняет Сергей. — Стеклянные стенки смачиваются, и увеличивается площадь отдачи аромата. А напиток «дышит» и раскрывается».

Спускаемся в самое чрево винодельни — творческую лабораторию. В нос сразу бьет запах забродившей ягоды. Над столом висит изображение славянского покровителя виноделов — Квасуры.

В 100-литровых ёмкостях с плавающей крышкой напитки ждут своего часа. В емкостях с надписью «Прокоп» — вино для перегона, для получения собственных спиртов. После двойного перегона вина образуются коньячные спирты. Их на определенной стадии брожения вводят в вино из жимолости, чтобы сделать вино в стиле портвейн.

Тихо свистит — «поет» — вино в стеклянных бутылях с цифрой 15 (2015 год). Они не закрыты пробками, а завязаны пластиковыми пакетами, из которых выходит воздух. Когда жидкость осветлится, ее процедят, заберут остаток, перенесут в прохладную комнату для медленного брожения. Там вино будет созревать. Потом его разольют по бутылкам и закроют пробками — чтобы было проще, Сергей Куречко приобрел укупорочный станок.

Сырье после кризиса немного выросло в цене, но винодел обходится местным продуктом, поэтому нет зависимости от импорта.

«Если делаешь мало вина, можно вообще без оборудования обойтись, — говорит наш собеседник. — Но мы недавно купили итальянские приспособления, чтобы чуть-чуть облегчить ручной труд. Например, измельчитель с гребнеотделителем: в него закладываем виноград, крутим. Чтобы не давить много ягоды вручную. Есть такие же электрические, но мы взяли механику — не такие у нас большие объемы».

К слову, из винограда с рынка хорошего напитка не получится: есть столовые сорта, а есть винные, технические. У вторых тонкая кожица, много сока внутри, почти нет мякоти, приторно-сладкий вкус. Из них делают и соки, и вино.

Каким получится виноград, рассказывает наш герой, зависит от года. Если солнца много и осадки выпадают в нужное время, получается спелая, сочная ягода, и вино будет богатым. Если солнца мало, то и ягода не созреет. В засушливый сезон и урожая мало будет. Важно, чтобы косточка винограда потемнела, гребень стал коричневым…

Гостям на Майхинской винодельне всегда рады. «Прошлым летом ко мне пришли турфирмы. Стали возить туристов по выходным круглый год. Мы им проводим экскурсии, рассказываем, что из чего делается, потом гости дегустируют вино. Можно приехать к нам и самостоятельно, — говорит Сергей Куречко. — Здесь вообще туристическая мекка, люди едут в Анисимовку отдыхать, тут творят приморские художники. Я их буду рад у себя видеть! Хочется, чтобы это место стало домом для творческих людей».

не спрашиваю уже, и так расстроился что продукт перевел
успокоила, что уксус то же пригодиться))