В сдобной дрожжевой выпечке часто используется вкусовые добавки и натуральные ароматизаторы - цукаты, изюм, орехи, миндаль, цедра, ваниль, корица.

Прежде чем ввести эти ингредиенты в тесто, нужно учитывать некоторые особенности их влияния на процессы брожения и устранить нежелательные. Не менее важно, вводя дополнительные ингредиенты, не нарушить баланс влажности теста и его структуру. С другой стороны, для эффективного использования добавок и ароматизаторов, нужно их предварительно подготовить.

Например, аромат цитрусовых лучше сохраняется в масляной среде, поэтому стоит вводить цедру не напрямую в тесто, а ароматизировать ею масло. Ваниль можно использовать гораздо эффективнее. заранее приготовив домашнюю настойку из стручков.

Подробно про изюм из книги Франческо Фаворито – Francesco Favorito «La Pasta lievitata secondo L’Etoile»:

Изюм перед замесом в тесто нужно тщательно отмыть от смазки и консервантов, чтобы свести к минимуму риски их негативного влияния на процесс брожения . Также необходимо восстановить влажность изюма, потому что слишком сухой изюм будет забирать влагу у теста, а слишком влажный, будет отдавать лишнюю, нарушая баланс .

Как избавится от слоя смазки и консервантов на изюме и что они собой представляют?

Стоит начать с изучения упаковки изюма и списка консервантов, которые используют для увеличения срока хранения изюма, придания ему яркого цвета и товарного вида.

Первое. Изюм обрабатывают воском, органическими маслами и парафином для предотвращения усыхания и слипания. Все эти смазочные материалы образуют плёнку на изюме, и должны быть смыты перед употреблением горячей водой с температурой не менее 65-70С градусов. В противном случае, при выпечке эта смазка расплавится и потечёт вниз, образуя тунели и нарушая структуру теста, при этом увлекая за собой изюм.

Второе. Диоксид серы – Е 220 является консервантом наиболее часто используемым при обработке изюма. Сернистый ангидрид, серы двуокись, то же, что диоксид серы, оксид серы (IV) SO2, бесцветный газ с характерным резким запахом.

Консервант Е 220 – предотвращает размножение бактерий и грибков, обладает стерилизующими , дезинфицирующими свойствами. Оказывает отбеливающее и консервирующее действие, тормозит ферментативное потемнение свежих овощей и фруктов. В то же время диоксид серы разрушает витамин В1, дисульфидные мостики в белках, блокирует окислительные реакции, замедляет рост молочнокислых и уксуснокислых бактерий, диких дрожжей и плесневых грибов.

Особой обработке подвергаются белые сорта изюма для сохранения цвета- обварке в щелочи, затем обработке в герметичных камерах газом сернистый ангидрид. После такой “химиотерапии” ягоды превращаются в золотистые и янтарно прозрачные – очень красивый продукт сомнительной полезности.

Учитывая угнетающий характер действия диоксида серы на дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и структуру белков, стоит проявить максимальную осторожность и свести к минимуму возможность его попадания в дрожжевое тесто .

Франческо Фаворито предлагает подвергнуть изюм серии водных процедур и процессу восстановления влажности в слабоалкогольном растворе. Алкоголь в этом случае является приятной вкусовой добавкой и ароматизатором.

Процесс:

1-Промыть изюм горячей кипяченой 65-70 С водой, воду слить, изюм откинуть на сито. Замочить изюм в миске с теплой водой на 15-20 минут. Откинуть изюм на сито и дать воде стечь.

2- Приготовить из теплой воды слабый алкогольный раствор, добавив на литр воды 25-30 гр алкоголя 70%, погрузить изюм на 30-40 минут. Откинуть изюм на сито и дать стечь.

3-Переложить изюм в стеклянную ёмкость и залить вином Марсала или ромом, на ваш выбор . Оставить изюм пропитываться как минимум на 6-8 часов, периодически помешивая и встряхивая. Количество алкоголя не должно превышать объём изюма, только слегка покрывать поверхность. В таком виде изюм можно хранить продолжительное время в герметично закрытом контейнере

4- Перед введением в тесто, взвесить нужное количество изюма с небольшим походом и уложить тонким слоем на сито, дать возможность стечь излишкам алкоголя и оставить изюм обсохнуть.

Изюм готов к употреблению.