Сразу скажу - не резала, так что какова структура - не знаю.
Тесто требует некоторого времени для поэтапной работы.
Молоко — 250 мл
Сметана — 3 ст. л.
Масло сливочное — 130 г
Дрожжи сухие - 11 г
Соль — 1/3 ч. л.
Ваниль
Яйцо — 4 шт (один белок в глазурь)
Сахар — 225 г
Мука пшеничная — 700 г
Изюм — 100 г
Сахарная пудра — 100 г (для глазури)
Опара:
В 40 мл теплого молока размешаем дрожжи и чайную ложку сахара. Оставим до тех пор, пока дрожжи не активируются и не появится "шапочка"
Заварка:
210 мл молока и 50 г сливочного масла доведем до кипения.
Как только смесь закипела, снимаем с огня и всыпаем 50 г просеянной муки, активно перемешиваем венчиком. Желательно измельчить все комочки, миксером идеально вымесились. Охлаждаем.
Тесто:
Желтки отделим от белков. Желтки разотрем с солью и дадим немного настояться.
Затем всыпаем 110 г сахара и ваниль, растираем до небольшой пышности
Смешаем подошедшую опару и желтковую массу.
В отдельной чаше взобьем венчиком 3 белка и 110 г сахара. Добавим сметану и 80 г растопленного масла. Все это выльем в чашу с опарой.
Добавляем "заваренное" тесто.
Всыпаем оставшуюся муку (просеянную) частями, хорошо вымешивая. Тесто получается немного липким. Затягиваем пленкой. Даем час-полтора ему подойти.
Тем временем изюм промоем и обсушим на бумажной салфетке.
Подошедшее тесто обминаем, вмешиваем изюм (руки можно смазать растительным маслом).
Выкладываем тесто по смазанным формам. Даем еще минут 30 на расстойку. Ставим в холодную духовку, включаем нижний нагрев при температуре 160 С и даем схватиться тесту снизу (около 15 минут). Ставим рвномерный нагрев при температуре 180С. Выпекаем в течение 30-50 минут (время выпечки зависит от размера вашей формы).
Сахарную пудру взбиваем с одним яичным белком (можно добавить пищевой краситель по желанию). Верхушки остывших куличей смазываем глазурью и украшаем кондитерской посыпкой.