Ну а по поводу ботулизма в сыровяленой колбасе мои рекомендации будут такими же, как при любом домашнем консервировании: Хорошо мыть посуду, руки, мясо. Не запаковывать колбасу в вакуум. Хранить в холодильнике.
Полностью уничтожить Clostridium botulinum в домашних условиях все равно невозможно. Наша цель - максимально препятствовать ее размножению.

Для докторской колбасы - вам нужен будет кутер он есть у вас ?
Блендером можно пользоваться но им долго вы будите делать фарш-пасту.
И еще необходим термометр для мяса и колбасных изделий.
Докторской у меня есть только по госту от 79 пойдет такой рецепт?

Рецепт молочных колбасок есть тут же на форуме

По поводу нитритной соли в сыровяленых колбасах она необходима!! В других нет ненужно - хотя вкус будет без неё совсем другой - просто варенного мяса, промышленное производство тут не причем. По поводу ноуфроста - проходили, там влажность не такая - сушите просто так . повести колбаски вместо штор. но чтоб солнечные лучи не попадали на колбасу.



С вами не соглашусь, сыровяленую колбасу только с нитритом или пищевой силитрой, водка не поможет в данном случаи.

elenavl77
Сколько нитритной соли надо на 1 кг сырья в сыровяленой колбасе?

Вам по какому госту сказать по нашему или по европейскому? И еще в какой колбасе название колбасы какое? Везде по разному идет.

соль нитритную добавляем 1.5% от массы не соленого сырья - это по Европейским стандартам

Мне теорию не надо, мне практику надо. Вы сколько кладете нитритной соли, когда делаете самую свою любимую сыровяленую колбасу?

15 грамм, на килограмм. Я вам теорию и не даю, я просто уточняю - вы вопросы размазанные просто задаёте.

ну это еще нормально... хотя я все равно предпочитаю без нитрита

Добавлено спустя 3 минуты 20 секунд:
Бактерии Clostridium botulinum развиваются в анаэробной среде. То есть, скажем, в толстых мышцах могут развиться. Если посмотрите какое-нибудь видео по производству хамона, вы можете увидеть, как технолог протыкает окорок и нюхает щуп - это он унюхивает ботулотоксины.
В общем я ботулизма в своих изделиях не боюсь. А так личное дело каждого, класть нитритную соль или нет.

Добавлено спустя 15 минут 49 секунд:
И еще по поводу вяленья. У меня нет такого окна, куда бы не попадали солнечные лучи. Все окна выходят на восток, потому до обеда солнце.
Поэтому у меня единственный вариант - холодильник no-frost

Нет, куттера у меня нет.

любой, главное, чтоб можно было сделать в домашних условиях, без спец. оборудования типа куттера и без "химии". это тема Домашнее колбасоделанье

А как вы будите перемалывать фарш в пасту? Блендер есть? Если нет , то домашние жареные колбаски.



2,96% соли очень много для сыровяленой колбасы - не пробуя скажу что она у вас пересолёная вышла.

У вас холодильник пустой стоит без продуктов когда вы в нем делаете колбасу?

Добавлено спустя 2 минуты 18 секунд:
elenavl77
Уже дайте хоть какой-нибудь рецепт

Есть блендер, электромясорубка , ручная мясорубка.

Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670-79) - без нитрита натрия

говядина жиловаиная высшего сорта - 250гр
свинина жилованная полужирная - 650гр
яйца куриные - 1 шт
молоко коровье - 100мл
соль поваренная пищевая - 15гр
сахар-песок - 2гр
орех мускатный или кардамон молотые -1гр

Оболочка: Круга диаметром 50 ... 55 мм и свыше 55 мм ; искусственные оболочки диаметром 65 ... 120 мм; пузыри говяжьи и свиные.

Мясо перекрутить на мясорубке измельчить блендером, во время измельчения в блендере - подливать холодное молоко, чтоб фарш не горел.
Добавить остальные градиенты и перемешать. Подготовить оболочку, плотно набить, сформировать батоны.

Готовые батоны подвесить для усадки на 2 часа при температуре 0-4 градуса. Разогреть духовку до 90-100гр. Подвесить батоны в духовку - обжаривать батоны до достижения в нутри батона температуры 40- 50 градусов.

Варка батонов осуществляется в воде при 75-80 градусов в течение 40 ... 150 мин (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры 70 градусов. После варки батоны охлаждаем в ледяной воде.

elenavl77 Жилованное мясо - это больше производственный термин. На форуме очень много девочек, которые не понимают в этом. Вы поясните простым языком, что это мясо зачищенное от пленок и сухожилий.

Добавлено спустя 2 минуты 49 секунд:
elenavl77 Если нет возможности подвесить при 0-4 градуса, возможно видозименить этот процесс, например, расположив батоны на решетке горизонтально в холодильнике?

Тогда упс..



Нет нельзя.

Добавлено спустя 5 минут 13 секунд:


Колбаса усохнет, а соли в ней также буде. Изначально уже фарш вы пересолили. Зачем пробовать когда все можно посчитать?

elenavl77
Нормально там все по соли, не переживайте

Да я не переживаю, я знаю что будет перпесорленая, зачем переживать, если факт доказуемый .. 5,8% соли в колбасе это уй какой пересол.

elenavl77
Не буду с Вами спорить... Лучше пишите больше рецептов хороших и разных

Зачем спорить, ведь вы сами знаете что вышла пересоленая Просто не учли что она усохнет в 2 раза.

Заговорили про ботулизм и я что- то припозднилась с испугом
я делала по этому рецепту брезаолу http://www.liveinternet.ru/users/4848045/post250923715/
получилось очень вкусно , ботулизм никто не получил.
elenavl77
NDemon
Вы могли бы прокомментировать этот рецепт? На сколько он правильный в плане безопасности здоровья?