Свежесть рыбы не вызывает сомнений только в том случае, если рыба живая. Открывает рот, шевелит плавниками, пытается взмахнуть хвостом. Если она не подает признаков жизни, стоит присмотреться внимательнее.

У несвежей рыбы из области жабр исходит резковатый неприятный запах.
Глаза несвежей рыбы мутные, иногда с красноватым оттенком.
Чешуя сухая, шуршащая и легко отслаивается.
В области живота наблюдается вздутие из-за гнилостных процессов кишечника рыбы.
Жабры темные.
При надавливании на бок несвежей рыбы остается вмятина из-за того, что гниющее мясо теряет упругость.

Если эти признаки встретились в продукте, который вы собираетесь купить, следует понимать, что вам попалась несвежая рыба.

Но производитель, а точнее реализатор товара, не спешит списывать испорченную рыбу. Ей отрезают голову, потрошат и подвергают химической обработке консервантами. Все это делается, чтобы скрыть основные признаки испорченности.

Обратите внимания на оттенок мякоти. Он должен быть светлого цвета. У несвежей рыбы цвет серый, серо-зеленоватый. Консистенция мякоти рыхлая и как бы «мятая».
Цвет кости рыбы на срезе должен быть белым, либо бело-желтоватым. Серый, синеватый и насыщенно-желтый говорят о том, что рыба несвежая.
В случае, если рыба потрошенная, обратите внимание на реберные кости. У несвежей рыбы мякоть сползает с костей в области брюха. Это происходит из-за того, что в животе, а в частности в кишечнике рыбы быстрее всего идут процессы разложения и гниения. Расхожая поговорка, что рыба гниет с головы, не верна. Рыба гниет с брюха.

Еще одна уловка, к которой прибегают продавцы – копчение. Так что если увидите сырокопченую рыбу с отрубленной головой, знайте – перед вами продукт, изготовленный не из свежей рыбы. Зачем продавцу отрубать голову? Голова это лишние 10-20% веса рыбы, то есть 10-20 % прибыли. Сырокопченую рыбу как правило коптят при помощи химического препарата «Дымок» или «Жидкий дым», что нисколько не повышает ее качеств и санитарно гигиенической ценности.

Следует отметить, что процессу горячего копчения несвежее сырье отлично подходит. Так как мякоть рыбы рыхлая просол проходит быстрее, да и термическая обработка получается более качественной.

Но даже копченая рыба портится. В этом случае продавцы прибегают к процессу так называемого «восстановления». Рыбу по всей поверхности обильно смазывают растительным маслом, чтобы предать ей первоначальный цвет. Так же продукт заворачивают в полиэтиленовую пленку, для того, чтобы покупатель не мог услышать неприятного запаха.

Если рыба завернута в полиэтиленовую пленку, существует большая вероятность того, что она испорчена. Особенно если рядом на прилавке лежит другая рыба, не укутанная полиэтиленом

Но даже такая рыба портиться до степени, когда никакие процессы «восстановления» не помогают. Тогда продавец делает из рыбы нарезку, помещает в пенопластовые поддон и упаковывает в полиэтилен.

Рыбная нарезка изготавливается из просроченной или испорченной рыбы.

Так же не лишним будет отметить, что вся рыба, упакованная таким способом, скорее всего просроченная, независимо от даты упаковки, поставленной на ярлычке. Продавцу не составляет никакого труда изъять продукт с просроченным сроком годности и упаковать по новой, проставив новую дату.

Если вы все же сознательно решили купить несвежую рыбу, скажем, для того, чтобы насолить соседям. наши советы и в этом помогут вам. Делайте в точности наоборот.

Мороженая рыба.

Мороженая рыба без головы и потрошенная – подозрительный признак. Следует обратить внимание на цвет мякоти и срез кости, как упоминалось выше. Хотя часто изготовитель удаляет голову и потрошить свой продукт только за тем, чтобы увеличить срок годности.

Следует покупать невзрачную мороженую рыбу, серенькую и некрасивую. Если продавец не заботиться о состоянии такого товара, то скорее всего, этот товар пока не нуждается в «заботе», а следовательно еще не вышел срок годности.

Чаще всего продавцы используют уловку, называемую «обледенение», когда мороженую рыбу окунают на несколько минут в горячую воду и тут же замораживают заново. В процессе рыба многократно поливается холодной водой, чтобы увеличить количество льда. Лед – дополнительный вес продукта. В случае, когда такому процессу подвергается филе, это называется «глазировкой». Глазировка на филейных частях может достигать до 40% от веса рыбы. И хотя по закону о защите прав потребителя покупатель в праве потребовать от продавца, чтобы тот счистил лед перед взвешиванием товара, чаще всего этого не происходит. Иногда продавец может отговориться фразой, что купите вы или не купите филе – это не его забота, а нарушение глазировки приведет к уменьшению срока годности. Это обман.

В заключении статьи, мы обязаны напомнить, что 15-25% всей рыбы, морская она или пресноводная, заражена гельминтами. Гельминты, или глисты, – это паразитические черви, которыми способен заразиться человек при употреблении сырой рыбы. Такое соседство в организме может быть смертельным для носителя. Так что приготовление рыбы – это не только кулинарный процесс, позволяющий улучшить вкусовые качества, но и санитарные нормы, предотвращающие от заражения. Яйца гельминтов погибают при термической обработке в течение 25-30 минут при высокой температуре. Либо при глубоком промораживании продукта, температура не ниже 10-15 о сроком на 48-52 часа. Так же яйца паразитов погибают и при глубоком просоле в концентрированном соляном растворе.