Хлеб на закваске из смеси пшеничной хлебной, пшеничной цельнозерновой и ржаной муки с упругой мякотью и хрустящей корочкой. Из книги «Bourke Street Bakery» P. Allam & D. McGuinness.Я очень рекомендую!
Ингредиенты для 2 хлебов:
390 г пшеничной закваски
440 г пшеничной хлебной муки
145 г пшеничной цельнозерновой муки
145 г ржаной муки
360 мл воды
20 г соли
Закваска готовилась с утра до вечера первого дня двумя подкормками (закваска у меня смешанная ржано-пшеничная).
В миску поместить все ингредиенты, кроме соли. Замесить крюком на низкой скорости в течение 4 минут, затем увеличить скорость до средней и месить еще 3 минуты. Прикрыть миску и дать постоять 20 минут для аутолиза. По истечении этого времени тесто посыпать солью и перемешать в течение 1 минуты на низкой скорости, затем 4 минуты на быстрой, сформировать эластичное тесто. Накрыть тесто, оставить на час. Сложить один раз тесто как папку – в 3 приема и оставить еще на час.
По истечении этого времени тесто разделить пополам. Поместить его в корзины расти, накрыть пленкой и поместить в холодильник на 8 - 12 часов.
На следующий день вынуть из холодильника, согреть до комнатной температуры (25 градусов) и оставить на 1 - 4 часа, пока хлеб не вырастет на 2 / 3 по сравнению с начальным размером.
Разогреть духовку до высокой температуры (250 º С) с противнем. Выпекать с пАром около 40 минут, снизив через 15 минут температуру до 220С.
Остудить на решетке.
