Цитата:
На сегодняшний день мы имеем замечательную возможность воплотить на кухне практически любую кулинарную задумку! Но представьте себе, насколько сузился быполет нашей фантазии, если бы не было в нашем арсенале таких кулинарных помощников, как загустители и желирующие вещества… Можно было бы поставить крест на желе, бламанже, пастиле, мармеладе, и даже множестве фруктовых соусов… И это если говорить только о десертах.
К счастью, в свое время наши предки заметили удивительные свойства некоторых продуктов — их способность к желированию и загущению. Поэтому нам остается только разобраться, какие есть «агенты» загущения и желирования, и с успехом применять их в нужных ситуациях.
К счастью, в свое время наши предки заметили удивительные свойства некоторых продуктов — их способность к желированию и загущению. Поэтому нам остается только разобраться, какие есть «агенты» загущения и желирования, и с успехом применять их в нужных ситуациях.
Загустители и желирующие агенты по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой. Загустители являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения. Их получают из наземных растений или водорослей. Из бурых водорослей получают альгиновую кислоту Е 400 и ее соли Е 401…404. Наиболее популярные гелеобразователи — агар (агар-агар) Е 406 и каррагинан Е 407 — получают из красных морских водорослей, а пектин Е 440 — чаще всего из яблок и цитрусовых. Исключение составляют микробные полисахариды — ксантан Е 415 и геллановая камедь Е 418, а также желатин (животный белок).
Но дабы не запутаться в многообразии существующих видов загустителей, желирующих веществ и гелеобразователей, рассмотрим только основные — те, которые используются в повседневной жизни на обычной кухне.
Желатин (от лат. gelatus — замерзший, застывший) — белковый продукт животного происхождения, его изготавливают из свиных шкур, костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают.
Желатин используют при изготовлении мясных и рыбных консервов, желе, вин, мороженого, для приготовления заливных блюд, муссов, кремов, тортов, кондитерских и других изделий.
Выпускают листовой желатин и измельченный. О различиях в свойствах и применении этих двух видов желатина рассмотрим чуть ниже.
Сухой желатин — вещество без вкуса, запаха, прозрачное, почти бесцветное или слегка желтое.
Существует 2 основных способа растворения желатина:
1. Растворение с предварительным набуханием в холодной воде. Существует две разновидности этого метода, обе они требуют достаточно много времени, зато получаемые растворы не содержат воздуха:
желатин набухает в холодной воде в течение определенного промежутка времени (20…40 мин), зависящего от размера его частиц; набухшие частицы затем растворяют при перемешивании и нагревании до 60…70 °С;
желатин набухает в холодной воде, затем добавляется в теплую жидкость, например, в сахарный сироп, в котором полностью растворяется.
2. Растворение с приготовлением растворов в горячей воде. Растворение в горячей воде позволяет быстро получить растворы желатина высокой концентрации. Желатин добавляют в воду с температурой 90 °С в воронку жидкости, получающуюся при интенсивном перемешивании. По окончании добавления желатина в массу скорость перемешивания следует снизить, чтобы избежать захвата воздуха. Для этой цели рекомендуется использовать мешалки с двумя скоростями. Если захват воздуха все-таки произошел, выдерживание раствора при 60 °С позволит пузырькам уйти и раствор станет прозрачным.
Для приготовления концентрированных растворов лучше использовать желатин с крупным размером зерен, так как они легко диспергируются, не образуя комков. Для быстрого растворения при приготовлении растворов с высокой концентрацией желатина температура используемой воды должна быть 75…95 °С. Можно работать и при более низких температурах (60…75 °С), но при этом значительно возрастет время растворения частиц желатина.
Независимо от выбранного метода растворения желатина, необходимо соблюдать следующие правила работы с ним и учитывать нюансы его использования:
Никогда не следует кипятить растворы желатина.
Во избежание образования комков не следует добавлять воду в желатин, только желатин в воду.
Не следует растворять желатин в присутствии кислот и фруктовых соков.
После растворения желатина необходимо удостовериться в том, что этот процесс прошел полностью, иначе концентрация желатина в конечном продукте будет ниже требуемой, и нужный эффект не будет достигнут.
При добавлении в желатин фруктов нарезайте их маленькими кусочками – от крупных кусков желатин будет отталкиваться.
В сырых ананасах, киви и папайе много энзимов, которые разрушают желатин.
Обычные дозировки желатина составляют 0,5–8% от массы продукта.
В продаже встречаются желатины двух типов — А и В. Желатины типа А получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Желатины типа В получают щелочной обработкой костей крупного рогатого скота. При равной с желатинами типа В желирующей способности, желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность.
Листовой и порошковый желатин.
Листовой желатин применяется для получения студнеобразной структуры отделочных полуфабрикатов: кремов, муссов, суфле, желе, фруктовых начинок, гелей. Листовой желатин более удобен в использовании, т.к. не рассыпается и не требует взвешивания (в России масса одной пластины желатина составляет около 5 грамм, но нужно отметить, что точный вес пластины различается в зависимости от компании-производителя желатина). В отличие от порошкового, листовой желатин можно замачивать в любом количестве холодной воды. Листья желатина берут воды ровно столько, сколько им необходимо. Удобнее замачивать их по одному – так желатин быстрее набухает, а вообще листовой желатин набухает очень быстро — в течение 1 мин. (порошковый – минимум 30 минут). Порошковый желатин замачивают в пропорции 1:5 (желатин: вода), так как этот вид желатина не знает своей меры, и может впитывать больше воды, чем необходимо.
Листовой желатин можно рассматривать и как замену агар-агара. В этом случае соотношение исходных ингредиентов остается прежним, но агар заменяют желатином, увеличив его количество примерно в 2 раза.
Крахмал — пищевой продукт, белый зернистый порошок. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях растений.
Но дабы не запутаться в многообразии существующих видов загустителей, желирующих веществ и гелеобразователей, рассмотрим только основные — те, которые используются в повседневной жизни на обычной кухне.
Желатин (от лат. gelatus — замерзший, застывший) — белковый продукт животного происхождения, его изготавливают из свиных шкур, костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают.
Желатин используют при изготовлении мясных и рыбных консервов, желе, вин, мороженого, для приготовления заливных блюд, муссов, кремов, тортов, кондитерских и других изделий.
Выпускают листовой желатин и измельченный. О различиях в свойствах и применении этих двух видов желатина рассмотрим чуть ниже.
Сухой желатин — вещество без вкуса, запаха, прозрачное, почти бесцветное или слегка желтое.
Существует 2 основных способа растворения желатина:
1. Растворение с предварительным набуханием в холодной воде. Существует две разновидности этого метода, обе они требуют достаточно много времени, зато получаемые растворы не содержат воздуха:
желатин набухает в холодной воде в течение определенного промежутка времени (20…40 мин), зависящего от размера его частиц; набухшие частицы затем растворяют при перемешивании и нагревании до 60…70 °С;
желатин набухает в холодной воде, затем добавляется в теплую жидкость, например, в сахарный сироп, в котором полностью растворяется.
2. Растворение с приготовлением растворов в горячей воде. Растворение в горячей воде позволяет быстро получить растворы желатина высокой концентрации. Желатин добавляют в воду с температурой 90 °С в воронку жидкости, получающуюся при интенсивном перемешивании. По окончании добавления желатина в массу скорость перемешивания следует снизить, чтобы избежать захвата воздуха. Для этой цели рекомендуется использовать мешалки с двумя скоростями. Если захват воздуха все-таки произошел, выдерживание раствора при 60 °С позволит пузырькам уйти и раствор станет прозрачным.
Для приготовления концентрированных растворов лучше использовать желатин с крупным размером зерен, так как они легко диспергируются, не образуя комков. Для быстрого растворения при приготовлении растворов с высокой концентрацией желатина температура используемой воды должна быть 75…95 °С. Можно работать и при более низких температурах (60…75 °С), но при этом значительно возрастет время растворения частиц желатина.
Независимо от выбранного метода растворения желатина, необходимо соблюдать следующие правила работы с ним и учитывать нюансы его использования:
Никогда не следует кипятить растворы желатина.
Во избежание образования комков не следует добавлять воду в желатин, только желатин в воду.
Не следует растворять желатин в присутствии кислот и фруктовых соков.
После растворения желатина необходимо удостовериться в том, что этот процесс прошел полностью, иначе концентрация желатина в конечном продукте будет ниже требуемой, и нужный эффект не будет достигнут.
При добавлении в желатин фруктов нарезайте их маленькими кусочками – от крупных кусков желатин будет отталкиваться.
В сырых ананасах, киви и папайе много энзимов, которые разрушают желатин.
Обычные дозировки желатина составляют 0,5–8% от массы продукта.
В продаже встречаются желатины двух типов — А и В. Желатины типа А получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Желатины типа В получают щелочной обработкой костей крупного рогатого скота. При равной с желатинами типа В желирующей способности, желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность.
Листовой и порошковый желатин.
Листовой желатин применяется для получения студнеобразной структуры отделочных полуфабрикатов: кремов, муссов, суфле, желе, фруктовых начинок, гелей. Листовой желатин более удобен в использовании, т.к. не рассыпается и не требует взвешивания (в России масса одной пластины желатина составляет около 5 грамм, но нужно отметить, что точный вес пластины различается в зависимости от компании-производителя желатина). В отличие от порошкового, листовой желатин можно замачивать в любом количестве холодной воды. Листья желатина берут воды ровно столько, сколько им необходимо. Удобнее замачивать их по одному – так желатин быстрее набухает, а вообще листовой желатин набухает очень быстро — в течение 1 мин. (порошковый – минимум 30 минут). Порошковый желатин замачивают в пропорции 1:5 (желатин: вода), так как этот вид желатина не знает своей меры, и может впитывать больше воды, чем необходимо.
Листовой желатин можно рассматривать и как замену агар-агара. В этом случае соотношение исходных ингредиентов остается прежним, но агар заменяют желатином, увеличив его количество примерно в 2 раза.
Крахмал — пищевой продукт, белый зернистый порошок. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях растений.