Лучше всего подходит красноперка. Во-первых, есть ее другим способом почти не возможно из-за костей, во-вторых - она вкусная.
Итак, берем штук 5 достаточно крупных рыб. Если рыба парная, то на пару часов натираем ее солью - так лучше кожа слезет, если мороженная, то не надо. Чистим, не вскрывая живот, т.е. отрезаем голову, и все вытаскиваем из пуза. Головки тоже чистим (удаляем жабры)

Сдираем кожу. Она легко обдирается - как чулок. Сложности представляют плавники. Когда я это делаю на праздничный стол - я их сохраняю, а кости с внутренней стороны шкурки под корень обрезаю ножницами. Когда рыбу делаю для семейного пользования - плавники удаляю совсем - остаются дырочки, но зато костей нет совсем.

Теперь чехлы из шкурок откладываем в сторону и занимаемся фаршем. Отделяем мясо от костей и пропускаем через мясорубку. Добавляем лук (чем больше, тем лучше - примерно 1 средняя луковица на 1 крупную рыбу). Лук я тоже перемалываю.
+ булка, размоченная в воде + яйцо + соль + перец черный молотый + немного сахара + растительное масло (100 мл примерно)
Полученным фаршем наполняем шкурки. Если рыба крупная или у вас нет посуды, что бы варить ее целиком, то шкурку разрезаем на 2 части.

Кости, головки, хвосты (если вы их обрезали) нужны для создания бульона. В кипящую воду все это закидываем, варим чуть дольше, чем уху. Воды не много, а то не застынет (чтобы кости покрывала). Добавляем соль, лавровый лист, перец горошек. Пробуем, чтобы было вкусно. Готовый бульон процеживаем.
Если его внешний вид вам не нравится - ничего страшного, в итоге он все равно станет прозрачный.

Чистим несколько картошек, режем кружечками и укладываем на дно кастрюли (защитит рыбу от прилипания и пригорания)
Сверху укладываем подготовленную рыбу. Заливаем все это горячим бульоном (льем по стенке, а то кожа может полопаться). Варим на медленном огне (слабое кипение) минут 15-20.

Раскладывать надо горячее, а то кусочки слипнутся. Осторожно разделяем их и выкладываем в подготовленные формы. Заливаем бульоном. Подкладываем головки, но это не обязательно.
Если готовим на праздник - заливать можно в 2 этапа, когда застынет первый слой - уложить украшалки (яйцо, морковь, зелень и т.п.) и налить еще бульона.

Приятного аппетита!

З.Ы. Прошу прошения за качество фото, но представление создать можно.